Beim Bauer
Beim Bauer

Beim Bauer

Die über 50 Milchlieferanten liefern täglich ihre frische Milch ab, welche spätestens
am darauffolgenden Tag in der Käserei verarbeitet wird.

 
Anlieferung
Anlieferung
Anlieferung

Anlieferung

Ein Drittel der rund 50 Milchlieferanten liefert die Milch täglich zweimal in der Käserei ab.

Bei 35 Milchlieferanten wird die Milch einmal pro Tag mit einem Milchsammelfahrzeug direkt ab Hof geholt.

 
Qualitätsbeurteilung
Qualitätsbeurteilung
Qualitätsbeurteilung

Qualitätsbeurteilung

Nur mit qualitativ einwandfreier Milch können hochwertige Käsereiprodukte produziert werden.
Deshalb kontrolliert der Bauer bereits im Stall die Milchqualität.

In der Käserei wird zusätzlich von jedem Milchlieferanten täglich eine Rückstellprobe gefasst und
fünf Monate gefroren aufbewahrt. Damit ist die Rückverfolgbarkeit über Monate gewährleistet.

 
Käserei

Käserei

In der Käserei werden jährlich zwischen sechs und sieben Millionen Kilogramm Milch zu erstklassigen
Käsereiprodukten verarbeitet. Das Hauptprodukt ist der Appenzeller Käse, daneben werden auch
Bergkäse und Raclette produziert. Zum Sortiment gehören ebenfalls die cremigen Bergmilchjoghurts.

Die Käsereimitarbeiter produzieren an 365 Tagen im Jahr täglich zwei bis drei Chargen.
Das Käsekessi fasst 10'000 Kilogramm Milch. Daraus entstehen 120 Käselaibe.

Die Käsereimitarbeiter beginnen morgens um vier Uhr mit der Produktion.
Am Mittag ist dieser Prozess abgeschlossen.

Nach jedem Produktionstag wird die ganze Käserei gründlich gereinigt und alles wieder für den
nächsten Produktionstag vorbereitet.

 
Käseproduktion
Käseproduktion
Käseproduktion

Käseproduktion

Die Milch wird im Käsekessi auf die gewünschte Temperatur erwärmt. Die Kulturen und das Lab sorgen dafür,
dass die Milch gerinnt. Anschliessend wird die Gallerte mit der Käseharfe geschnitten.
Bevor der Bruch in die Formen abgefüllt wird, prüft der Käsereimitarbeiter die Grösse des Käsekornes.

 
Käse ausräumen
Käse ausräumen
Käse ausräumen

Käse ausräumen

Vor dem ersten Pressdurchgang erhält jeder Käse eine Kaseinmarke für eine lückenlose Rückverfolgbarkeit.
Auf dem Etikett ist einerseits die Käsereinummer ersichtlich, andrerseits das Datum, an dem der Käse
produziert wurde. Das Logo Appenzeller Käse bestätigt zudem, dass es sich um das Original handelt.

Nach dem 20minütigen Pressvorgang werden die Käselaibe über ein Förderband ausgeräumt.
Anschliessend bleiben die Käse bis zum nächsten Tag in einer temperaturgesteuerten und befeuchteten Klimakabine.

 
Salzbad
Salzbad
Salzbad

Salzbad

Morgens um 4 Uhr bringen die Käsereimitarbeiter die am Vortag produzierten Käselaibe ins Salzbad.
Dort lagern die Käse während 48 Stunden. Die Zirkulation des Salzwassers ist nötig, damit jeder Käse
genügend Salz aufnehmen kann. Erst dann kommen die Laibe in den Käsekeller.

 
Käsekeller
Käsekeller
Käsekeller

Käsekeller

Nach dem Salzbad bringen die Käsereimitarbeiter sämtliche Käselaibe in einen der beiden Käsekeller.
35'000 Laibe finden Platz in den vollklimatisierten Kellern.
Die Käselaibe lagern bei 94% Luftfeuchtigkeit und einer Temperatur von 14 Grad.

Der Käseschmierroboter pflegt mit der geheimen Kräutersulz die Käselaibe während den ersten 10 Tagen täglich,
anschliessend noch ein bis zweimal wöchentlich.

 
Qualitätsbeurteilung Käselaibe
Qualitätsbeurteilung Käselaibe

Qualitätsbeurteilung

Bevor die Käselaibe verkauft werden, erfolgt eine Qualitätsbeurteilung. Jede Produktionscharge wird auf
vier Qualitätsmerkmale beurteilt. Diese sind Lochung, Teigbeschaffenheit, Geschmack und Äusseres.

 
Auslieferung
Auslieferung

Auslieferung

Der mild-würzige Appenzeller (classic) lagert mindestens 90 Tage im Käsekeller, der kräftig-würzige
Appenzeller (surchoix) 120 Tage und der extra würzige Appenzeller Käse 180 Tage.
Erst dann können die Käselaibe je nach Kundenwunsch konfektioniert und verkauft werden.

Rund zwei Drittel der gesamten Appenzeller Käseproduktion gehen in den Export, hauptsächlich nach Deutschland.

 
Chäserei Molke
Chäserei Molke

Chäserei Molke

Aus zehn Kilogramm Milch entstehen ein Kilogramm Käse und neun Kilogramm Schotte.

Aus einem Teil der Schotte wird die beliebte Chäserei-Molke hergestellt.
An zwei bis drei Tagen die Woche werden jährlich rund 500'000 Halbliter-PET-Flaschen abgefüllt.
Die Chäserei-Molke gibt es in den Geschmacksrichtungen Mango/Maracuja, Blutorange, Apfel, Tropic und Mandarine.

Mittels einer Eindickungsanlage wird der restlichen Molke Wasser entzogen,
welche anschliessend für die industrielle Verarbeitung verkauft wird.

 
Joghurts und Fondue
Joghurts und Fondue

Joghurts und Fondue

Neben Käse und Molke werden auch Joghurts und das würzige Chäserei-Fondue hergestellt.

Die Joghurts sind in 24 Geschmacksrichtungen erhältlich und werden regional direkt oder über Detaillisten vertrieben.

Im Jahr produzieren die Käserei-Mitarbeiter rund zehn Tonnen Chäserei-Fondue.
Dieses wird hauptsächlich über Detaillisten verkauft.

 
Regionale Vermarktung
Regionale Vermarktung
Regionale Vermarktung

Regionale Vermarktung

Die Käsesorten Schönegrunder Bergkäse und Toggi Bergkäse, Chäserei-Raclette und das Chäserei-Fondue
sowie die cremigen Joghurts werden hauptsächlich regional vertrieben.