Beim Bauer
Die über 50 Milchlieferanten liefern täglich ihre frische Milch ab, welche spätestens
am darauffolgenden Tag in der Käserei verarbeitet wird.
Anlieferung
Bei 57 Milchlieferanten wird die Milch täglich abgeholt.
Qualitätsbeurteilung
Nur mit qualitativ einwandfreier Milch können hochwertige Käsereiprodukte produziert werden.
Deshalb kontrolliert der Bauer bereits im Stall die Milchqualität.
In der Käserei wird zusätzlich von jedem Milchlieferanten täglich eine Rückstellprobe gefasst und
fünf Monate gefroren aufbewahrt. Damit ist die Rückverfolgbarkeit über Monate gewährleistet.
Käseproduktion
Die Milch wird im Käsekessi auf die gewünschte Temperatur erwärmt. Die Kulturen und das Lab sorgen dafür,
dass die Milch gerinnt. Anschliessend wird die Gallerte mit der Käseharfe geschnitten.
Bevor der Bruch in die Formen abgefüllt wird, prüft der Käsereimitarbeiter die Grösse des Käsekornes.
Käse ausräumen
Vor dem ersten Pressdurchgang erhält jeder Käse eine Kaseinmarke für eine lückenlose Rückverfolgbarkeit.
Auf dem Etikett ist einerseits die Käsereinummer ersichtlich, andrerseits das Datum, an dem der Käse
produziert wurde. Das Logo Appenzeller Käse bestätigt zudem, dass es sich um das Original handelt.
Nach dem 20minütigen Pressvorgang werden die Käselaibe über ein Förderband ausgeräumt.
Anschliessend bleiben die Käse bis zum nächsten Tag in einer temperaturgesteuerten und befeuchteten Klimakabine.
Käsekeller
Nach dem Salzbad bringen die Käsereimitarbeiter sämtliche Käselaibe in einen der beiden Käsekeller.
73'000 Laibe finden Platz in den vollklimatisierten Kellern.
Die Käselaibe lagern bei 94% Luftfeuchtigkeit und einer Temperatur von 14 Grad.
Der Käseschmierroboter pflegt mit der geheimen Kräutersulz die Käselaibe während den ersten 10 Tagen täglich,
anschliessend noch ein bis zweimal wöchentlich.
Qualitätsbeurteilung
Bevor die Käselaibe verkauft werden, erfolgt eine Qualitätsbeurteilung. Jede Produktionscharge wird auf
vier Qualitätsmerkmale beurteilt. Diese sind Lochung, Teigbeschaffenheit, Geschmack und Äusseres.
Auslieferung
Der mild-würzige Appenzeller (classic) lagert mindestens 90 Tage im Käsekeller, der kräftig-würzige
Appenzeller (surchoix) 120 Tage und der extra würzige Appenzeller Käse 180 Tage.
Erst dann können die Käselaibe je nach Kundenwunsch konfektioniert und verkauft werden.
Rund zwei Drittel der gesamten Appenzeller Käseproduktion gehen in den Export, hauptsächlich nach Deutschland.
